日本煎茶元祖　永谷宗園茶店ホームページ

1. 

   前準備

   焙炉（ほいろ）に藁を入れ火をつけてから炭をおこす鉄の棒を数本渡し、その上にもむ台をすえつける。

2. 

   蒸し

   手で摘まれた新芽を蒸気で蒸す。新芽どうしが絡まないよう竹ほうきのような物でかくはんしつつ行う。

3. 

   露きり

   蒸葉約3�sを1焙炉量とし、軽く指先を動かし、助炭面にすり付かないように、茶葉を小手にかき上げ一面に振り落とす。その際、葉と葉が重なり合わないよう敏速にかつ平均に行う。（約25分）

4. 

   横まくり

   助炭全面を利用し、軽く転がす。乾燥するに応じ漸次力を加え、最後約20分程度は充分に力を入れる。（約1時間30分）

5. 

   玉解き

   横まくりの際できた塊を解きほぐす。（約5分）

6. 

   中上げ

   玉解き後、いったん助炭から取り出し、揉茶の水分を均一にし、冷却を行う。（約10分）

7. 

   茶揃え

   片手まくり及びもみきりを交互に行うが、片手まくりは充分に力を入れ一行程７7回以上行う。（約30分）

8. 

   でんぐり

   茶のむれ及び上乾きを防ぎながら、より形を整えつつ製茶の香味をよくするために行う。茶を軽く持ち上げるような感じで手を左右に交互に揉む。（約20分）

9. 

   いたずり

   形状を丸く伸ばし、色沢、香気をよくするための最終操作で、いったん茶を片隅に寄せ、残った茶の粉を助炭に糊付けし、揉茶のすべりを少なくすると同時に別に板ずり用の板をはめる。茶を板につけて両手で茶を揃えながら上下に旋転摩擦する方法で最初は丸みをもたす感じで茶全体がかえるよう、握った茶は逃さぬようにする。（約50分）

10. 

    乾燥

    助炭に薄く拡散し、乾燥を行う。（約40分）

※ 現在はこれらの工程を機械化して行っています。